食品餐饮业鼠类等虫害管理和服务标准规范

食品安全是一把时刻悬在食品行业头上的“剑”，而今年的3.15日让这把“剑”显得格外锋利。
有害生物，如鼠，蟑，蝇，飞虫等等，已经成为食品行业的最大"痛点"，每年层出不穷的“虫害”事件值得思考，一次的问题容易解决，而深层次和持续性的虫害管理需要食品管理者，从业者和有害生物防制服务商等共同思考，思考之后就要采取解决行动。 

一、《餐饮服务食品安全操作规范》

市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告
〔2018年 第12号〕

　　为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。
　　特此公告。
　　附件：餐饮服务食品安全操作规范

市场监管总局
2018年6月22日

全文规范共16部分，内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、虫害控制以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，对虫害控制做了明确规定的，第12部分《有害生物防制》及其他相关部分


有害生物防制

①基本要求

1 有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

2 餐饮服务场所墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏

3 所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

4 人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。

②设施设备的使用与维护

1灭蝇灯
1.1 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

1.2 应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量

2鼠类诱捕设施

2.1 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂

2.2 餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。

2.3 排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

2.4 与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

3防蝇帘及风幕机

3.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

3.2使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

③防制过程要求

1收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。

2定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

3防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。

④卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 

1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。

2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。

⑤卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求 

1使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。

2应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。

⑥卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

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4.3建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

4.3.1天花板
4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。 

4.3.2墙壁
4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。 
4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。 
5.2排水设施
5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。

5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。

5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。 

5.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 

5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。 

15.1.1.3特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。


二、国标：病媒生物综合管理技术规范 食品生产加工企业

《GB/T 27776-2011 病媒生物综合管理技术规范 食品生产加工企业》，规定了食品生产加工企业病媒生物综合管理的程序和技术规范。由中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会于2011-12-30 发布，2012-04-01 实施 。病媒生物综合管理技术规范，有效控制病媒生物，成为食品安全的守护神。该标准值得企业管理者和虫害控制服务提供方学习。

标准适用范围

1食品生产加工企业

✿ 食品生产、保健食品、粮食加工、食物加工

2餐饮业（参照执行）

✿ 酒楼、宾馆、餐馆、西餐厅、单位食堂、小餐饮店

标准规定了食品生产加工企业的病媒生物综合管理的程序和技术规范，适用于食品加工企业的病媒生物综合管理，餐饮业参照执行。

术语与定义

1病媒生物 Vector 
✿ 以生物\机械方式将病原生物从传染源或环境向人类传播节肢动物和啮齿动物

2病媒生物综合管理 Integrated Vector Management, IVM
✿ 病媒生物生物学和生态学特性
✿ 应用现代管理学，配合政策与法规，人、财、物，协调和合作，群众参与
✿ 综合科学方法、适宜技术
✿ 害虫密度控制在不足为害的水平
3良好生产规范 Good Manufacture Practice, GMP
✿贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求
✿良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统
✿确保终产品的质量符合标准
4卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP
✿ 水质安全；食品接触面的条件和清洁
✿ 防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护
✿ 防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用
✿ 雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制