顾客在火锅里夹出老鼠 餐饮业如何防鼠？
这些年餐饮业的虫鼠害问题引起了社会的高度关注，其中不乏餐厅自我管理不到位的原因。但最近发生的一起“消费者在火锅里夹出老鼠”的事件被媒体广泛报道，我们结合老鼠的照片和对火锅餐饮业的了解，根据火锅制作顺序的各个环节，我们把各种可能性列出来，剥茧抽丝，查找真相。
1 原料混入？
底料包：
在这个火锅里，有底料（包）、肉（切片）、菜（切片）。底料包里面有没有可能带进来？这就要了解底料的生产流程中，是否有可以排除混入的可能性。在餐饮业的中央厨房，底料的生产流程是：原料~配料~投料~熬制~灌装~包装。其中最关键的是灌装环节：所有的液态底料在装入包装前，都要经过每分钟450转的凸轮转子泵。
据专业人士介绍，这种凸轮转子泵会击碎直径超过1毫米的固体，而且泵管的最狭窄处仅1厘米。一只体长5厘米的老鼠是不可能完整无损通过这个泵的。底料注入包装后，封口立即被自动封上，运送到各门店。于是，我们可以排除是鼠体混入底料包的可能。
肉类和蔬菜：
那有没有可能通过客人点的肥牛、羊肉、海带等原料带入呢？也不可能，因为肉类都是切片的，海带更是切条的。这么细的刀功之下，鼠体也不可能保持完整。而蔬菜类里面可能混入吗？只是，在一小盘的绿色蔬菜里，混入这么大一只粉红色的小老鼠，服务人员不可能看不到。所以也可以排除是鼠体混入肉类和蔬菜的可能。
2 存储和备料环节混入？
火锅底料包会送到餐厅的密封仓库低温保存。那是否可能是餐厅有老鼠啃咬底料包钻进去呢？在这个案例里也不可能，因为这是一只尚在哺乳期的幼鼠，对一个包装既咬不开，也钻不进去。
蔬菜是原料配送到门店，服务员根据客人的订单现场清洗、抓取、摆盘的。投底料入火锅，再加水，然后端上餐桌。在这短短的时间里，一连串工作流程一气呵成，中间没有长时间静置，也就没有一只幼鼠慢慢爬进火锅的机会。所以，我们也可以排除在存储和备料环节混入鼠体的可能性。
3 容器环节混入？
那会不会出现在空置的容器里面呢？例如火锅容器，碗碟。这里再次提醒一下，这是个一眼就能看到的5厘米物体。那么会不会是在材料投入容器时突然冲进去的呢？也不可能。这只幼鼠连爬行都困难，难道突然长了翅膀飞进去？
4 用餐环节混入？
还有一个环节，就是端锅端菜上桌后。老鼠会不会从屋顶天花或者横梁垂直掉下来呢？这种可能性有，而且在一些餐饮企业真的发生过，尤其是天花板有大于1厘米的缝隙，旁边有鼠窝，幼崽刚好掉下来。
但在这个餐厅，火锅正上方是密封良好的天花板，根本没有缝让幼鼠垂直掉下来。可见，用餐期间老鼠天花上掉下来的可能性时没有的。
进而我们看看餐厅过往的虫害控制记录，自4月份到现在，一直未监测到老鼠活动的迹象。在事发后，虫控公司再次地毯式搜索，没有发现任何老鼠痕迹。要知道，老鼠产仔就是一窝5-6只。如果餐厅里面真有老鼠，就肯定不是一只，怎么可能找不到其他幼崽呢？
5 其他可能
既然以上可能性都排除了，还有没有其他可能性呢？有，这就是被外力地投放到火锅里面，而这个已经不能从技术层面来分析了。
建 议
通过这个案例的分析，我们发现：虫鼠害管理是一门科学，也是餐饮业管理的重点之一。为了帮助餐饮企业更系统和全面地实施虫鼠害管理，2018年政府部门和行业协会也发布了相关的指导规范。国家市场监管总局在6月22日发布了《餐饮服务食品安全操作规范》，其中第12部分对餐饮业虫鼠害防制提出了详尽的要求。8月27日，中国连锁经营协会发布了针对性更强的《连锁餐饮有害生物风险管理实施指南》（T/CCFAGS005-2018），令餐饮业在虫鼠害防制中有据可依，有工具可用。
1 原料混入？
底料包：
在这个火锅里，有底料（包）、肉（切片）、菜（切片）。底料包里面有没有可能带进来？这就要了解底料的生产流程中，是否有可以排除混入的可能性。在餐饮业的中央厨房，底料的生产流程是：原料~配料~投料~熬制~灌装~包装。其中最关键的是灌装环节：所有的液态底料在装入包装前，都要经过每分钟450转的凸轮转子泵。
据专业人士介绍，这种凸轮转子泵会击碎直径超过1毫米的固体，而且泵管的最狭窄处仅1厘米。一只体长5厘米的老鼠是不可能完整无损通过这个泵的。底料注入包装后，封口立即被自动封上，运送到各门店。于是，我们可以排除是鼠体混入底料包的可能。
肉类和蔬菜：
那有没有可能通过客人点的肥牛、羊肉、海带等原料带入呢？也不可能，因为肉类都是切片的，海带更是切条的。这么细的刀功之下，鼠体也不可能保持完整。而蔬菜类里面可能混入吗？只是，在一小盘的绿色蔬菜里，混入这么大一只粉红色的小老鼠，服务人员不可能看不到。所以也可以排除是鼠体混入肉类和蔬菜的可能。
2 存储和备料环节混入？
火锅底料包会送到餐厅的密封仓库低温保存。那是否可能是餐厅有老鼠啃咬底料包钻进去呢？在这个案例里也不可能，因为这是一只尚在哺乳期的幼鼠，对一个包装既咬不开，也钻不进去。
蔬菜是原料配送到门店，服务员根据客人的订单现场清洗、抓取、摆盘的。投底料入火锅，再加水，然后端上餐桌。在这短短的时间里，一连串工作流程一气呵成，中间没有长时间静置，也就没有一只幼鼠慢慢爬进火锅的机会。所以，我们也可以排除在存储和备料环节混入鼠体的可能性。
3 容器环节混入？
那会不会出现在空置的容器里面呢？例如火锅容器，碗碟。这里再次提醒一下，这是个一眼就能看到的5厘米物体。那么会不会是在材料投入容器时突然冲进去的呢？也不可能。这只幼鼠连爬行都困难，难道突然长了翅膀飞进去？
4 用餐环节混入？
还有一个环节，就是端锅端菜上桌后。老鼠会不会从屋顶天花或者横梁垂直掉下来呢？这种可能性有，而且在一些餐饮企业真的发生过，尤其是天花板有大于1厘米的缝隙，旁边有鼠窝，幼崽刚好掉下来。
但在这个餐厅，火锅正上方是密封良好的天花板，根本没有缝让幼鼠垂直掉下来。可见，用餐期间老鼠天花上掉下来的可能性时没有的。
进而我们看看餐厅过往的虫害控制记录，自4月份到现在，一直未监测到老鼠活动的迹象。在事发后，虫控公司再次地毯式搜索，没有发现任何老鼠痕迹。要知道，老鼠产仔就是一窝5-6只。如果餐厅里面真有老鼠，就肯定不是一只，怎么可能找不到其他幼崽呢？
5 其他可能
既然以上可能性都排除了，还有没有其他可能性呢？有，这就是被外力地投放到火锅里面，而这个已经不能从技术层面来分析了。
建 议
通过这个案例的分析，我们发现：虫鼠害管理是一门科学，也是餐饮业管理的重点之一。为了帮助餐饮企业更系统和全面地实施虫鼠害管理，2018年政府部门和行业协会也发布了相关的指导规范。国家市场监管总局在6月22日发布了《餐饮服务食品安全操作规范》，其中第12部分对餐饮业虫鼠害防制提出了详尽的要求。8月27日，中国连锁经营协会发布了针对性更强的《连锁餐饮有害生物风险管理实施指南》（T/CCFAGS005-2018），令餐饮业在虫鼠害防制中有据可依，有工具可用。